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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作基础普通汤,凡属新鲜的()均可使用。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.畜肉原料

D.特殊骨头类

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第1题

沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、（)均可制作，但要求原料新鲜，符合卫生指标。

A.饮料

B.罐头

C.火腿

D.肉类

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第2题

制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。

A.西红柿汁

B.鸡基础汤

C.牛基础汤

D.烤肉原汁

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第3题

制作白少司的主料是黄油、（）、面粉、调料是盐、胡椒粉和香叶。

A.淡黄色基础汤

B.牛清汤

C.白色基础汤

D.鸡清汤

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第4题

制作布朗基础汤时，可选用剁碎的（)以增加汤的色泽及香味。

A.西红柿

B.洋葱

C.番茄酱

D.芹菜

E.蘑菇丁

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第5题

制作铁扒鳕鱼的原料有（）。

A.布朗少司

B.鱼基础汤

C.莳萝少司

D.红花少司

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第6题

衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（)。

A.极品原料

B.极品设备

C.基础汤制作水平

D.经营菜肴

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第7题

在制作基础汤汁的过程中主要是利用鲜味物质的受热水解作用，蛋白质的（）水解作用。

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第8题

制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。

A.富含蛋白质的原料

B.富含维生素的原料

C.富含纤维素的原料

D.富含糖分的原料

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第9题

凡属()的施工内容以及新材料、新技术、新工艺、新设备等，均可列为质量控制点，实施重点控制。

A.关键技术

B.重要部位

C.控制难度小

D.影响小

E.经验欠缺

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第10题

凉菜每一次制作前应检查食材质量，凡腐烂变质、感官异常、不新鲜的食材拒绝使用（）

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第11题

用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

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