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[判断题]

由咸味带鲜味的组成是咸鲜味,是菜肴的基本味。()

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第1题
酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加鲜味的作用,还可以增色、增香、去腥解腻。()
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第2题
下列关于软熘的操作要领描述错误的是()

A.用料必须选择鲜嫩的软性原料

B.掌握好滑油或走油的火候,一般以断生为好,欠火则不熟,过火则失去软嫩的特点

C.菜肴的颜色既可以是红色的,也可以是白色的

D.口味既有酸甜味的,也有咸鲜味的

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第3题
列选项中关于鱼露的正确叙述是()。

A.液体无色透明

B.是一种水解动物蛋白汁液

C.呈咸鲜味型

D.由淡水鱼类加工而成

E.经过腌制、发酵等工艺制成

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第4题
天津菜碎熘鲫鱼的口味是咸鲜味。()
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第5题
甜味具有增强鲜味的作用,因此对咸鲜味菜品可以多下一点糖。()
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第6题
主要呈现咸鲜味基本特征的调料是鱼露、豆豉、()。

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第7题
甜味除有去腥解腻的作用外,还可增加菜肴的鲜味。()
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第8题
所有干货制品类原料本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()
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第9题
熊掌本身有鲜味,在制作菜肴时,不要在赋予鲜味。()
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第10题
吊汤前加入少量的盐,可使汤汁的()在吊汤时得以增加。

A.浓度

B.营养

C.咸味

D.鲜味

E.口感

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第11题
味精属于以下哪类调味品()

A.鲜味调味品

B.甜味调味品

C.咸味调味品

D.酸味调味品

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