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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

31原料在焖前经过增香、增色、定型等初步的熟处理（）

答案

是

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第1题

焖制是将加工成型，经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。（)

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第2题

焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。()

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第3题

生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。

A.油泡、爆炒、炸、煲、煲熟

B.煲熟、爆炒

C.油泡、炸、煲熟

D.爆炒、油泡

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第4题

主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的为（)。

A.橘子油

B.香兰素

C.薄荷油

D.吉士粉

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第5题

食盐在烹调中不仅起（）的作用，而且还具有促进胃液分泌，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。

A.增色、增香、去腥、解腻

B.调味、提鲜、去腥、解腻

C.调味、提鲜、增色、增香、

D.增色、调味、去腥、解腻

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第6题

酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加鲜味的作用，还可以增色、增香、去腥解腻。（)

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第7题

糖在蛋糕的制作中具有增加甜度、增色、增香、软化面筋、增加面糊泡沫的机械强度、延长保质期和增加营养的作用。（)

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第8题

31对于铁矿石、大豆等初步加工建设项目，在进行建设地区选择时应遵循的原则是（）。A.靠近大中城市B.

31对于铁矿石、大豆等初步加工建设项目，在进行建设地区选择时应遵循的原则是（）。

A.靠近大中城市

B.靠近燃料提供地

C.靠近产品消费地

D.靠近原料产地

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第9题

烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（）。

A.烹前准备

B.初步加工

C.初步熟处理

D.预制

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第10题

了解烹饪原料的（），熟悉菜肴制作的具体要求，采用正确的初步加工方法，是保证成品菜肴在色、香、味、形等诸方面免受损害的前提。

A.成本

B.品质

C.产地

D.基本性质

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第11题

制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤焖透成（)。

A.菜

B.馅

C.汁

D.配菜

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