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无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆。()

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第1题
多用于爆、炒、熘类菜肴,可使成菜柔滑软嫩、色泽洁白的是()

A.水粉浆

B.蛋清浆

C.全蛋浆

D.苏打浆

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第2题
菜肴“蚝油牛肉”所选用的浆是()。

A.蛋黄浆

B.蛋清浆

C.水粉浆

D.苏打浆

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第3题
菜肴上浆时采用蛋清浆的是()

A.滑炒鸡丝

B.木耳里脊

C.宫保鸡丁

D.尖椒牛柳

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第4题
只有对烹调原料的正确选择,才可以使菜肴达到()。

A.形态美

B.质地美

C.色泽美

D.口味美

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第5题
根据特点选择以下烹调方法:菜肴汁浓、汤少,味型多样,菜质软烂,色泽美观,()。

A.烧

B.焖

C.扒

D.烩

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第6题
干货原料涨发要以菜肴质量标准为(),在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。

A.目标

B.目的

C.参考

D.依据

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第7题
菜肴“醋熘鳜鱼”挂的是哪一种糊?()

A.水粉糊

B.蛋清糊

C.发粉糊

D.脆皮糊

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第8题
菜肴“雪衣大虾”所选用的糊是()

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.蛋清糊

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第9题
蛋清的()是衡量鸡蛋品质好坏的重要标志是之一。

A.透明度

B.浓稠度

C.色泽

D.量比

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第10题
菜肴“板炸虾排”所选用的糊是()

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.拖蛋滚面包粉糊

D.蛋清糊

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