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[判断题]

火候是指面点在熟制过程中所用的火力。（）

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第1题

火候是指熟制面点时所用火力的大小和（）的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A.时间

B.时效

C.时数

D.加入

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第2题

火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短与原料成熟度的关系。（）

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第3题

火候是指烹调时的火力大小和（）的变化情况。

A.原料多少

B.火焰大小

C.时间长短

D.技术高低

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第4题

（）与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。

A.火力

B.火候

C.燃料

D.炉具

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第5题

火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间要短（）

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第6题

要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。

A.面坯

B.面团

C.原料

D.生坯

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第7题

烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的（）。

A.加热方式

B.烹调方式

C.烹饪方式

D.加热热源

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第8题

对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。

A.面坯膨胀越好

B.面坯的颜色较白

C.熟制后成品筋道有劲

D.面坯色暗质差

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第9题

炸法适用于（）面坯制品的熟制。

A.油酥皮

B.米粉类

C.蓬松

D.以上都是

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第10题

下列品种需要在熟制过程中进行成形的是（)。

A.四喜饺

B.韭菜水饺

C.春卷

D.鸡汁锅贴

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