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鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸泥。( )

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第1题
酿菜的酿料是用动植物原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉或虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。()
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第2题
制作鱼肉茸泥时,鱼肉要先(),然后才能粉碎成茸泥。

A.切成小颗粒

B.漂净血水

C.切成片

D.低温冷藏

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第3题
南瓜茸泥一般应加工成()状态。

A.粗茸泥

B.细茸泥

C.颗粒

D.米粒

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第4题
叠是把不同颜色的烹饪原料,间隔地叠成相同的片状,中间涂一层加工成糊状或茸泥状的黏性原料,使其粘在一起,成为具有三四种颜色的块或其他几何形状。()
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第5题
松仁牛肉卷中馅心的用料是()。

A、虾肉茸胶

B、虾仁顆粒

C、鱼肉茸胶

D、鱼肉颗粒

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第6题
加工刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角,这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。()
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第7题

制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。

A.鱼肉茸

B.鸡蛋

C.虾肉茸

D.土豆茸

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第8题
加工蚕豆茸泥时,嫩蚕豆淀粉含量少,应选择含淀粉较多的老蚕豆。()
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第9题
清汤鱼圆是由下列哪一种原料成型加工而成的()。

A.丝

B.茸泥

C.末

D.粒

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第10题
加工植物性茸泥时一般应选择()的原料。

A.水分含量高

B.淀粉含量高

C.纤维含量高

D.淀粉含量少

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