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[多选题]

用于制作基础汤的鱼骨,最好选用含脂肪少的鱼类,如()、()、()等的骨头。而脂肪含量高的鱼,其骨中含脂肪也高,会影响汤的颜色形态和滋味。

A.三文鱼

B.鲶鱼

C.龙利鱼

D.鲆鱼

E.鳕鱼

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第1题
制作基础汤的肉和骨头有牛肉、牛骨、小牛骨、家禽肉、鸡骨和鱼骨,偶尔也用羊骨、猪骨、火腿和山珍野味原料。()
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第2题
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和()。

A.西红柿汁

B.鸡基础汤

C.牛基础汤

D.烤肉原汁

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第3题
制作铁扒鳕鱼的原料有()。

A.布朗少司

B.鱼基础汤

C.莳萝少司

D.红花少司

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第4题
制作白少司的主料是黄油、()、面粉、调料是盐、胡椒粉和香叶。

A.淡黄色基础汤

B.牛清汤

C.白色基础汤

D.鸡清汤

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第5题
制作布朗基础汤时,可选用剁碎的()以增加汤的色泽及香味。

A.西红柿

B.洋葱

C.番茄酱

D.芹菜

E.蘑菇丁

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第6题
用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、()、刺少的鱼种。

A.细腻

B.质厚

C.味鲜

D.肉厚

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第7题
用于制作面点馅心的鱼要选用()的品种为好。

A.肉嫩、质薄、刺少

B.条大、肉厚、皮厚

C.肉嫩、质厚、刺少

D.肉嫩、皮厚、刺少

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第8题
某女,35岁。月经提前10日,量少,色淡质稀,腰膝酸软,头晕耳鸣,面色晦暗;舌淡暗苔白,脉沉细宜选用的基础方剂是()。

A.固阴煎

B.膈下逐瘀汤

C.温经汤

D.人参归脾丸

E.逍遥散

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第9题
某男,75岁。近1月余,耳鸣如蝉,昼夜不息,安静时尤甚,听力逐渐下降,伴有腰膝酸软,头晕目眩,偶有虚烦失眠,夜尿频多;舌淡红少苔,脉细弱。宜选用的基础方剂是()。

A.天王补心丹

B.龙胆泻肝汤

C.益气聪明汤

D.耳聋左慈丸

E.人参养荣汤

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第10题
蔬菜基础汤又称为清菜汤,法文称为courtbouillon,主要用于()类菜肴制作。

A.牛肉

B.蔬菜

C.羊肉

D.鱼类

E.海鲜

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