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请叙述如何对鱼肚进行涨发加工。

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第1题
请叙述如何对鱼翅进行涨发加工。

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第2题
华山饭店制作10客“鸡火鱼肚盅”,每客要用油发鱼肚75克,干鱼肚的进价是125.80元/公斤,(涨发率约
550%)火腿,熟鸡片和小菜包作价2.80元,鸡汤及调料作价1.65元,请计算10客“鸡火鱼肚盅”的菜肴成本是多少?(保留两位小数)

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第3题
适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是蚝豉、猴头蘑白果、()。

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第4题
鱼肚一般不采用以下()涨发的方法。

A.油发

B.水发

C.碱发

D.盐发

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第5题
适宜涨发加工干贝的方法是热水焖泡、蒸制加热、()。

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第6题
适宜涨发加工干品海参的方法是热水焖泡、热水焖煮、()。

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第7题
涨发加工鲨鱼皮的正确方法是热水焖泡、热水焖煮、脱胺处理、()。

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第8题
涨发加工鱼骨时宜选用的方法是热水焖、热水焖煮、脱胺处理、()。

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第9题
()是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比

A、原料的加工出净

B、原料的加工出净率

C、原料的涨发

D、原料的涨发率

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第10题
只有了解干货原料的产地,各自品质的(),才能有针对地采用合适的涨发加工方法。

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