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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

油泡法的工艺流程是：调碗芡→肉料泡油→下料头→烹酒→勾芡→加包尾油→成品。（)

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更多“油泡法的工艺流程是：调碗芡→肉料泡油→下料头→烹酒→勾芡→加…”相关的问题

第1题

以下不属于油泡法特点的是（）

A.一般以姜花、葱榄为料头

B.芡色为原色芡

C.由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

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第2题

泡油时，能使肉料易丁在油中迅速分散是（）作川中一点。

A.肉料拌干粉

B.肉料拌水

C.肉料拌湿粉

D.肉料拌蛋白湿粉

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第3题

肉料泡油前要拌湿淀粉或（），鱼肉要拌盐。

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第4题

随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴，在炒和油泡中用得特别多。（)

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第5题

以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高)的是（)。

A.肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满、无光泽

B.虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳

C.鱿鱼花卷起的形状不自然、略带金黄色

D.肉料不起焦边、不超熟、不霉身

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第6题

制作泡芙壳的工艺流程正确的是（）

A.搅拌面糊→煮面糊→油、水煮沸→成型→烘烤

B.搅拌面糊→煮面糊→成型→油、水煮沸→烘烤

C.油、水煮沸→面糊搅拌→煮面糊→成型→烘烤

D.油、水煮沸→煮面糊→面糊搅拌→成型→烘烤

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第7题

油发是干料泡发的基本方法。（）

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第8题

泡心法和煮芡法是调制米粉面坯两种不同的工艺方法。（）

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第9题

（）属于料头中的小料类。

A.鱼球料：姜花、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、葱榄

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第10题

“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺方法。（）

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